Виноробство

Південно-західний Крим це не просто район древнього виноробства. Достаток вирубаних у вапнякових скелях тарапанов (давилень), емкостей для шумування і підвалів для збереження амфор у всіх печерних містах і монастирях говорить про те, що виноробство мало товарний, комерційний і досить успішний характер.

Найкраще про це можна судити по залишках двох виноробних господарств у печерному місті Бакла (південніше с. Скелясте ), сама назва якої відбиває те, що тут більш тисячі "баків", акуратно вирубаних у моноліті. В античні і середні століття в таких емкостях (греки їх робили з глини і називали піфосами) зберігали зерно і боби. У сучасній кримськотатарській мові слово бакла означає квасоля. Так що і на Бакле основна частина емкостей використовувалася для сипучих запасів, але сусідство баків з давильнями ясно говорить про їхнє призначення.

Тільки одна з виноробних садиб робила в 4-6 століттях нашої ери до 60 тисяч літрів провина. Це легко зрозуміти по достатку кам'яних емкостей у формі піфосів. Вони уражають своєю правильною формою і гладкої внутрішньої поверностью. Навколо широкої горловини (щоб при необхідності влізти і людині) зроблено поглиблення для захисту від дощової води. Для її відводу вибита ціла система канавок. Кожен бак колись закривався могутньою кам'яною добре притертою кришкою.

Збереглися і преси (для выжимки соку на біле вино), і плоскі тертки для підготовки матеріалів на червоне вино. Зараз усі винзаводы Криму разом узяті не можуть випускати стільки провина з аборигенних сортів. Європейські набагато урожайнее. Але адже якість (і ціна!) "Чорного доктора" не йдуть ні в яке порівняння з Рислінгом. А тепер у долині Бодрака взагалі немає виноробних господарств, хоча багато приватників як і раніше славляться своїми винами. А виробництво їх зберегло товарну спрямованість завдяки створенню тут ще 50 років тому баз студентських практик МГУ, МГРИ і Спбгу. Студенти-геологи (а ще більше професура) науковим карбованцем не дали припинитися тисячолітнім традиціям! От тільки основними сортами тепер є зовсім не Чорний доктор, а Молдова й Ізабелла. Найкраще вони чувстввуют себе на захищених від заморозків східних схилах долини Бодрак, прогріва довше узимку на заході.

Виноробство на Бакле і взагалі в окрузі Херсонеса підкосила перемога знаменитого Віщого Олеа над хазарами. Точніше, розквіт виноробства в нас був зв'язаний з тим, що на півночі володінь Візантії з'явилися хазари, з ними був укладений військовий союз за візантійське золото. Їм вони розплачувалися з нашими виноробами, купували і всю продукцію з Баклы. Ну а коли Хазарський каганат був розгромлений, торгувати стало не з ким. Багато хто з винних емкостей і льохів потім стали використовувати як склепи. М-да. "Буль-буль-буль, баклажечка похідна моя", - так пекли російські бой-скаути 90 років тому, не догадуючись про ці кам'яні баклаги на тисячу літрів кожний.

До речі, таку ж приблизно ємність мали піфоси всюди в давньогрецьких колоніях, а потім і перші винні бочки. Їх стали робити в римській провінції Галлія (сучасна Франція). Ну а коли герцогиня з Бордо стала дружиною англійського короля, французьке слово тонна (бочка) стала мірою для водотоннажності кораблів, скільки на корабель можна вмістити бочок - це і був його тоннаж.

Утім, на самої Бакле вам про це розповісти комусь. Місто цей не вовлечен в екскурсійний бізнес. Зате там спокійно і чисто.

Залишки тарапанов (давилень) легко увиедть на Мангупе, Чуфут-кале, Эски-кермене, Качи-кальоне. Справа в тім, що середньовічні монастирі всюди в Європі були ще і постоялими дворами, та й від оптової торгівлі не відмовлялися. Монастирське колективне господарство надзвичайне вдало пасувало нестаткам виноробства і забезпечувало монастирям економічну незалежність. До речі, нормою споживання натурального червоного вина для ченців ще тоді в Європі було визнано приблизно 300 грамів у добу.

Загибель Хазарии привела до краху лише деякі виноробні садиби. Ще Симиренко, описуючи виноробні традиції Криму в 19 столітті, упевнено називає околиці Бахчисарая серед головних центрів постачання унікальних місцевих вин через генуэзских купців у Європу. Кримські хани одержували зі своїх християнських підданих набагато більші податки і зовсім не були зацікавлені в їхній притиснении. Монастирі від податків були звільнені, але купецькі мита компенсували і це, адже вино продавалося за золото.

Величезний і дотепер не заповнений збиток тутешньому виноробству принесло переселення (спочатку в 1778 році обманом, а на наступний рік і примусом) християнського населення російськими військами. Його метою був підрив економіки Кримського ханства і заселення земель Приазов'я, з яких були виселені ногаи.

Те ж запустіння на довгі роки охопило і Южнобережье, але поява тут маєтків аристократів з їх гігантськими грошовими і людськими ресурсами стало основою нових, уже російських традицій виноробства.

А Бахчисарай залишився осторонь від марочного виноробства і розвивався в радянському руслі з задачею : більше і дешевше. Масові технічні, в основному, європейські сорти: Рислінг, Алиготе, Ркацители, Каберне-Совиньон. З нових радянських (виведених тут) - Бастардо Магарача. Усе це відмінні високоврожайні сорти, але зростаючі де завгодно, так що про унікальності місцевих вин говорити не приходиться.

Однак їхня якість і фірмовий стиль Бахчисарайського заводу "Фонтан" заслуговують усіляких похвал. Здорово організовані в Бахчисараю і дегустації. Якщо врахувати, що за 10 вин, сервірованих стильно і зручно, і захоплююча розповідь у приємному подвальчике неподалку від Ханського палацу треба платити тільки 6 гривень, жоден зал "Массандры" не дає такого високого співвідношення "ціна-якість".

Провина Бахчисарая ординарні, вони не можуть пишатися довгою витримкою, але їхня ціна доступна, гама відповідає всім смакам від свіжих столових білих вин до густих солодких і міцних типу "Сонце в келиху" і "Старий нектар". Можна покуштувати (уже за серйозні гроші) і "Чорний доктор", що розливають тут у невеликих кількостях з постачань "Сонячної долини".

Унікальною і знаменитою продукцією заводу є недороге іскристе (примусово газоване ) вино "Бахчисарайський фонтан" - легеня, відмінно утоляющее спрагу, швидко п'янке і настільки ж швидко звільняюче вас для подальшої подорожі. Однак якщо ви уже вибралися в райцентр для оптової закупівлі вин, не забудьте і про найвищу якість тутешніх натуральних соків, фруктових і овочевих консервів. Якщо брати їхній прямо на Бахчисарайському консервному заводі (він знаходиться неподалік від залізничної станції) - ціни піднімуть настрій без усякого вина.

Трохи ближче до курортів Західного узбережжя винзавод у Вилино (ледве вище по Альминской долині, чим Піщане), але набагато дешевше (втім і без особливих достоїнств, крім міцності ) продукція винзавода в Плодовому в цій же долині.

Вилино цікаво вже для фахівців-виноробів і дуже просунутих аматорів. Тут розташоване Передгірне досвідчене господарство Українського НДІ по виноградарству і виноробству "Магарач" (сам інститут розташований у передмістя Ялти, а створений ще в 1828 році). Якщо всього у світі відомо близько 4 тисяч сортів культурного винограду, то в колекції "Магарача" їхньої 3.2 тисячі.

Передгірне господарство має 520 га досвідченої площі, рідкі сорти іноді представлені 5-10 кущами, через які сюди приїжджають здалеку для наукових досліджень і, звичайно, для студентських практик. Утім, саджанці рідких сортів з тутешнього розплідника продаються всім бажаючої.

Тільки коли і де - варто довідатися по телефонах 9-19-01, 9-09-49. Господарство начебто і недалеке від курорту і навіть власну базу відпочинку має, але в ефективності туризму ще не розібралося - ні про дегустаційний зал, ні про екскурсійну програму його я ще не чув.

Незвичайно багата і винна колекція (энотека) господарства. Для продажу за серйозні гроші призначені вина з витримкою 5-12 років, ну а, наприклад, Семильон Малага 1924 року - уже тільки для аукціонів.